Нитраты относятся к широко распространенным в природе веществам. В природных средах нитраты образуются в основном при разложении азотсодержащих органических веществ. В больших количествах они вносятся в почву с минеральными азотными удобрениями. Из почвы и воды нитраты переходят в растения, где ассимилируются, участвуя в синтезе азотистых соединений, и накапливаются в них.
Величина накопления нитратов в растениях зависит от многих факторов, из которых наибольшее значение имеют биологические особенности самих сельскохозяйственных культур, особенности азотного питания, в том числе дозы, формы и способа внесения азотных удобрений, сбалансированность с другими элементами питания, сроки последней азотной подкормки, сроки уборки и т.д.

Содержание нитратов в растениях зависит также и от погодных условий. При недостатке влаги, резких перепадах температур количество нитратов в растениях увеличивается. Основная же причина накопления нитратов в токсичных концентрациях в продуктивных частях сельскохозяйственных растений состоит в избыточном применении азотных удобрений.

Подробнее:
http://www.sesobl.dp.ua/clients/sesdp.nsf/(InfoW)/07D425EA44A1B850C225748D00522C80?opendocument